Wer mal so richtig bei der Familie und Freunden punkten möchte, bekommt hier das kleine Grundwissen über die hohe Chocolatier-Kunst von Lisa-Redakteurin Melanie alias "Choco Mel".
Außerdem gibt sie ein wahnsinnig leckeres Pralinen-Rezept weiter!
(Foto: Choco Mel)
1.) Gefüllte Pralinen (Trüffel)
Sie bestehen aus einer Hülle aus Kuvertüre, einer Füllung (auch Ganache genannt) und einer Verzierung (entweder Schokoladenkuvertüre oder in Zucker oder Kakao gewälzt). Die Hülle kann man auch als Hohlkugel fertig kaufen, entweder bei einem guten Konditor vor Ort oder im Internet (z. B. bei www.tortissimo.de, eine Lage mit 63 Stück, Durchmesser 26 mm, Preis 9,90 Euro); gibt’s in weißer Schokolade, Vollmilch oder Zartbitter).
2.) Gespritzte oder handgeformte Pralinen
Die Masse (z. B. Ganache) wird mit einem Spritzbeutel auf Backpapier gespritzt bzw. mit der Hand geformt (z. B. Marzipan), muss dann erhärten und wird verziert (entweder mit Kuvertüre oder in Zucker oder Kakao gewälzt).
3.) Schnittpralinen
Dafür wird eine Masse ausgerollt (z. B. Marzipan) bzw. in eine Form gegossen und glatt gestrichen und nach dem Erkalten/Erhärten in Stücke geschnitten (kann auch in mehreren Schichten sein). Die Stücke kann man je nach Rezept dann überziehen oder anders verzieren.
"Choco Mel" Marzipan-Pralinen (auf dem Foto in Herzform)
Zutaten:
400 g Marzipan
100 g gesiebter Puderzucker
100 g fein gehackte Walnusskerne (wahlweise auch Mandelkerne oder Haselnusskerne)
2 cl Rum
2 cl Fruchtlikör (je nach Geschmack z. B. Kirschlikör Maraschino)
400 g dunkle Zartbitterkuvertüre
Halbe Walnüsse (oder geröstete Mandeln oder Haselnusskerne)
Zubehör:
Wallholz
Frischhaltefolie
scharfes Messer (oder Pizzaroller)
Blech oder Brett
Topf mit Wasserbad
Küchenthermometer
Pralinengabel (oder andere Gabel)
Backpapier
Alle obigen Zutaten gut miteinander verkneten, mit dem Wallholz 1 cm dick ausrollen mit einem Messer in gewünschte Formen (z. B. Rechtecke mal 1,5 x 2 cm) schneiden (oder wie ich mit Herzförmchen ausstechen, da bleibt allerdings Verschnitt übrig). Die Stücke auf ein Blech oder Brett setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1-2 Tage bei Zimmertemperatur erhärten lassen (dann zieht der Alkohol gut durch).
Die Zartbitterkuvertüre schmelzen (ideal ca. 40 – 45 Grad) und die Stücke ganz in die Kuvertüre tauchen, wenden, mit der Pralinengabel herausholen, abstreifen und auf dem Backpapier trocken lassen. Reste der Kuvertüre kann man erkalten lassen, in Folie wickeln, dunkel und trocken bei ca 15-20 Grad lagern (nicht im Kühlschrank) und später wiederverwenden.
--------------------------------------------------------------------------------
Mein persönlicher Tipp, auch für Anfänger:
Pralinen-Set von GU, Preis 12,99 Euro
Im dem Ratgeber “Palinen & Konfekt” von Karin Ebelsberger wird die hohe Schokoladenkunst gut verständlich erklärt und die verführerischen klassischen und neuen Pralinen-Rezepte lassen sich toll nachmachen. Super für die Praxis sind die drei mitgelieferten Pralinengabeln und die 400 kleinen Pralinenförmchen. Die perfekte Anschaffung für jeden Privat-Chocolatier!!!
Eure
Choco Mel
