Thuri Maag ist der Schweizer „Pilzkoch der Nation“, kaum einer kennt sich besser aus als er. Seit fast 3 Jahrzehnten widmet sich der 56-Jährige den Delikatessen aus der freien Natur.
Viele sammelt und pflückt er selbst. Der ehemalige Spitzensportler (Skiakrobatik und Schweizer Skateboardmeister) kocht nach Jahren in französischen und Schweizer 3-Sterne-Häusern bereits seit 18 Jahren im Restaurant „Neue Blumenau“ in Lömmenschwil (www.neueblumenau.ch).
Sein Buch „Feine Pilzküche“ zeigt wunderbare Rezepte, ein Pilzlexikon und wertvolle Profitipps. 221 Seiten mit 250 Farbfotos. 39,90 €.
KLEINE PILZKUNDE
1 Safranschirmling Heißt so, weil sein Stiel sich bei Berührung safrangelb verfärbt. Guter Speisepilz. Verwechselungsgefahr mit dem giftigen Gartenschirmling.
2 Steinpilz Junge Steinpilze kann man roh essen. Für Salat oder Carpaccio in hauchdünne Scheiben schneiden. Mittelgroße Pilze kann man braten, grillen oder in Essig oder Olivenöl einlegen.
3 Flockenstieliger Hexenröhrling Beliebter Speisepilz, der oft mit dem Steinpilz verglichen wird. Ist aber knackiger als dieser. Vorsicht: Roh ist er giftig!
4 Maronenröhrling Verbessert jedes Pilz-Mischgericht, auch wunderbar als Beilage zu Fleischgerichten, Polenta oder für eine Suppe. Tipp: Nie waschen, weil sich die Röhren mit Wasser vollsaugen. 
5 Bovist Wird mit oder ohne Panade in Butter gebraten.
6 Krause Glucke Auch Fette Henne. Kann bis 50 cm breit werden, ist blumenkohl- oder schwammähnlich mit nussartigem Geschmack. Köstlich zu einem Kalbssteak. Gekocht erinnert der Geschmack an Morcheln, der Pilz ist angenehm bissfest.
7 Frauentäubling Er ist ein sehr guter, wunderbar knackiger Speisepilz. Sein Hut ist 5 bis 10 cm breit, der Stiel ist bis 10 cm hoch.
LECKERE PILZ-REZEPTE ZUM NACHKOCHEN:
Fotos: Andreas Thumm, Freiburg i. Br. aus „Feine Pilzküche”, Hädecke-Verlag
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